タルト製品としては定番のタルトショコラ。今回は、サクサクのココアタルト生地に香ばしいカラメルと滑らかなガナッシュを詰めたレシピをご紹介します。
タルトショコラカラメル（５個分）
動画で作り方を見る（Youtubeに飛びます）
①バターと粉糖、塩をボールに入れ、クリーム状になるまで混ぜる。
（バターは常温に戻しておくこと）
②アーモンドプードルとココアパウダーを合わせてふるい、①に加えてさっくりと混ぜる
③ときほぐした全卵を②に入れて、ひとまとまりになるまで混ぜる
（ヘラで混ぜ、ある程度まとまったら、手でひとまとまりにする）
④ラップをして、１時間以上冷蔵庫で寝かせる
〜Point〜
生地を寝かせる目的は、生地を固くすることとグルテンを落ち着かせるためです。この作業により、タルト生地が扱いやすくなります
⑤強力粉で打ち粉をしながら、厚さ3mmに生地を伸ばす。
~Point~
生地を伸ばしている途中で、縦横の向きを変えたり、表裏を変えたりして下さい。そうすることで、生地をセルクルで抜いた時の縮みを抑えることができます。打ち粉をしないと生地が作業台にくっつくので注意して下さいね。
一定の厚さにするにはルーラーと呼ばれる道具が便利です。
⑥10cmのセルクルで生地を抜く
（余った生地は、ラップをして冷蔵庫で３日保存ができます。冷凍保存もできるので、必要に応じて取り出して下さい。あらかじめ使用する大きさに生地を抜いたりしておくと、便利ですよ）
⑦7.5cmのタルトリングに生地を敷き込み、フォークやナイフで穴を数カ所開け、ナイフで余分な生地を落とす。
~Point~
生地を敷き込むときのコツは、内側に少しずつ入れ込んでいくイメージを持つことです。１部分を一気に入れようとすると、そこからシワがよって、全体が均等な厚さになりません。指で押し込むのも厚さが変わるので、好ましくありません。タルト生地の厚さをかえずに、タルトリングに入れるようにしましょう！最後にリングを少し持ち上げながら、底まできっちりと敷き詰めましょう。
タルトに穴を開けるピケという作業をするのは、生地が焼き縮みするのを防ぐためです。中にダマンドなどの生地を入れて焼くばあい必要ありません。
180度のオーブンで23分焼成し、あら熱が取れたら、タルトの上面の縁をふるいなどで擦って平らにする。
①鍋にグラニュー糖と塩、蜂蜜を入れて加熱する
②時折ヘラで軽く混ぜながら、焦茶色になるまで中火で加熱し、カラメルを作る
~Point~
ヘラで混ぜすぎると、砂糖が再結晶して固まりになる恐れがあるので、あまり混ぜ過ぎないようにして下さい。溶けていない砂糖を、鍋に当たるようにするイメージです。
カラメルは一度色がつき始めると、すぐに色が濃くなるので、慣れないうちは、色がつき始めたら弱火にすると良いでしょう。
鍋の余熱でもカラメル化が進んでいくので、目標とする色になったら手早く次の作業に移れるようにしましょう！
③40度に温めた生クリームを加えて混ぜる
~Point~
生クリームを温めないと、カラメルが固まったり、飛び跳ねたりするので注意して下さい。
生クリームを入れると、突沸するので、作る量に対して鍋の大きさは余裕を持っておいて下さい。
火傷しないように注意して下さいね。
④バターを加えて溶かしきる
①電子レンジや湯煎でチョコレートを溶かし、40度程度に温めた生クリームと牛乳を少しずつ加えながら混ぜる
~Point~
チョコレートを溶かすときは、風味が劣化するので50℃以上にならないように注意しましょう。電子レンジで溶かすときは、一気に溶かそうとせず、500w程度で、10~20秒ごとに全体を混ぜながら加熱して下さい。湯煎で溶かすときは、水が入らないように注意して下さいね。
生クリームを少量加えて混ぜると、最初分離してもろもろとした感じになりますが、分量を全て入れると、きちんと乳化して艶のある状態になります。
乳化をしっかりとさせることが、口溶けの良いガナッシュに繋がります。
①焼きあげたタルトに、キャラメルブールサレを充填し、冷蔵庫で冷やし固める
（キャラメルを詰めすぎると、ガナッシュが入らなくなるので注意）
②キャラメルが固まったら、ガナッシュを充填し、冷蔵庫で冷やし固める
③ガナッシュが固まったら、グラサージュショコラをパレットで表面全体に薄く塗る
（グラサージュショコラは動画では市販の物を使用していますが、自作しても構いません）
④タルトの縁に、カカオニブをつける
⑤ピックを挿して完成です！
材料
手順
①バターと粉糖、塩をボールに入れ、クリーム状になるまで混ぜる。
（バターは常温に戻しておくこと）
②アーモンドプードルとココアパウダーを合わせてふるい、①に加えてさっくりと混ぜる
③ときほぐした全卵を②に入れて、ひとまとまりになるまで混ぜる
（ヘラで混ぜ、ある程度まとまったら、手でひとまとまりにする）
④ラップをして、１時間以上冷蔵庫で寝かせる
〜Point〜
生地を寝かせる目的は、生地を固くすることとグルテンを落ち着かせるためです。この作業により、タルト生地が扱いやすくなります
⑤強力粉で打ち粉をしながら、厚さ3mmに生地を伸ばす。
~Point~
生地を伸ばしている途中で、縦横の向きを変えたり、表裏を変えたりして下さい。そうすることで、生地をセルクルで抜いた時の縮みを抑えることができます。打ち粉をしないと生地が作業台にくっつくので注意して下さいね。
一定の厚さにするにはルーラーと呼ばれる道具が便利です。
⑥10cmのセルクルで生地を抜く
（余った生地は、ラップをして冷蔵庫で３日保存ができます。冷凍保存もできるので、必要に応じて取り出して下さい。あらかじめ使用する大きさに生地を抜いたりしておくと、便利ですよ）
⑦7.5cmのタルトリングに生地を敷き込み、フォークやナイフで穴を数カ所開け、ナイフで余分な生地を落とす。
~Point~
生地を敷き込むときのコツは、内側に少しずつ入れ込んでいくイメージを持つことです。１部分を一気に入れようとすると、そこからシワがよって、全体が均等な厚さになりません。指で押し込むのも厚さが変わるので、好ましくありません。タルト生地の厚さをかえずに、タルトリングに入れるようにしましょう！最後にリングを少し持ち上げながら、底まできっちりと敷き詰めましょう。
タルトに穴を開けるピケという作業をするのは、生地が焼き縮みするのを防ぐためです。中にダマンドなどの生地を入れて焼くばあい必要ありません。
180度のオーブンで23分焼成し、あら熱が取れたら、タルトの上面の縁をふるいなどで擦って平らにする。
①鍋にグラニュー糖と塩、蜂蜜を入れて加熱する
②時折ヘラで軽く混ぜながら、焦茶色になるまで中火で加熱し、カラメルを作る
~Point~
ヘラで混ぜすぎると、砂糖が再結晶して固まりになる恐れがあるので、あまり混ぜ過ぎないようにして下さい。溶けていない砂糖を、鍋に当たるようにするイメージです。
カラメルは一度色がつき始めると、すぐに色が濃くなるので、慣れないうちは、色がつき始めたら弱火にすると良いでしょう。
鍋の余熱でもカラメル化が進んでいくので、目標とする色になったら手早く次の作業に移れるようにしましょう！
③40度に温めた生クリームを加えて混ぜる
~Point~
生クリームを温めないと、カラメルが固まったり、飛び跳ねたりするので注意して下さい。
生クリームを入れると、突沸するので、作る量に対して鍋の大きさは余裕を持っておいて下さい。
火傷しないように注意して下さいね。
④バターを加えて溶かしきる
①電子レンジや湯煎でチョコレートを溶かし、40度程度に温めた生クリームと牛乳を少しずつ加えながら混ぜる
~Point~
チョコレートを溶かすときは、風味が劣化するので50℃以上にならないように注意しましょう。電子レンジで溶かすときは、一気に溶かそうとせず、500w程度で、10~20秒ごとに全体を混ぜながら加熱して下さい。湯煎で溶かすときは、水が入らないように注意して下さいね。
生クリームを少量加えて混ぜると、最初分離してもろもろとした感じになりますが、分量を全て入れると、きちんと乳化して艶のある状態になります。
乳化をしっかりとさせることが、口溶けの良いガナッシュに繋がります。
①焼きあげたタルトに、キャラメルブールサレを充填し、冷蔵庫で冷やし固める
（キャラメルを詰めすぎると、ガナッシュが入らなくなるので注意）
②キャラメルが固まったら、ガナッシュを充填し、冷蔵庫で冷やし固める
③ガナッシュが固まったら、グラサージュショコラをパレットで表面全体に薄く塗る
（グラサージュショコラは動画では市販の物を使用していますが、自作しても構いません）
④タルトの縁に、カカオニブをつける
⑤ピックを挿して完成です！
タルトショコラカラメルのポイントは、カラメルの焦がし具合とガナッシュの乳化のさせ方です。
カラメルは焦がせば焦すほど、香ばしい風味が立ちますが、やりすぎると苦くなりますし、逆に焦がしが足りないと出来上がったカラメルが甘くなります。カラメルの焦がし具合の調節ですが、カラメルの色で判断をして下さい。ただカラメルは一度色がつき始めると、すぐに色が濃くなっていくので、色がつき始めたら火力は弱めておくと良いでしょう。また、余熱でも焦げていくのでカラメルが出来上がったら手早く生クリームとバターを投入して下さい。（必ず生クリームは温めた状態で加えて下さいね。冷たいまま加えるとカラメルが飛び散ったり、カラメルが固まったりしてしまいます。）
次にガナッシュですが、艶のある乳化した状態にすることが重要です。油が浮いていたり、ボソボソしたりしているガナッシュは、乳化がうまくいっていないので、出来上がりがおいしくなくなります。
今回は、溶かしたチョコレートに温めた生クリームを少し入れ、一度分離させてから乳化させる手法を紹介しています。この方法は、乳化状態が強くなりやすく、失敗しにくいのが特徴です。チョコレートと生クリームを加熱する工程がありますので、加熱し過ぎないように注意して下さい。
パーツが少し多いので大変ですが、その分お店のような味に仕上がりますよ。
皆さんぜひ作ってみてくださいね！
