ガナッシュを切り分けてチョコレートでコーテイングするトランぺタイプのボンボンショコラのレシピをご紹介します。カカオ分６２％のダークチョコレートを使用し、ほろ苦くも万人受けする味わいに仕上げています。最もベーシックなレシピなので、慣れてきたら色々なフレーバーのボンボンショコラを作ってみて下さいね。
①湯煎もしくは電子レンジでチョコレートを溶解する（50℃以上にならないようにすること）。
~Point~
湯煎で溶かす場合は、水の混入に気をつけて下さい。水が入るとチョコレートが分離してしまいます。
電子レンジで溶かす場合、500wで数十秒ずつ溶かして下さい。チョコレートが溶けてきたら十秒ずつ溶かしていって下さい。
チョコレートは焦げやすいので注意しましょう。
②生クリーム、牛乳、水飴を合わせ、鍋に入れて沸騰させ、５０℃まで下げる
~Point~
一度沸騰させるのは日持ちをさせるためです。すぐに食べてもらう場合、この作業はいらないので電子レンジで50℃まで温めて終了でも構いません。
少量で作る場合、沸騰で飛ぶ水分量が多いので、あらかじめ重量を計っておき、飛んだ水分量を水で補って下さい。
③②を①に全量入れて、ホイッパーで中央から混ぜる。中央が固まってきたら、徐々に外側も混ぜるようにして、最終的に全体を混ぜ合わせる。
~Point~
艶のある乳化した状態になります。水分量が足りているので基本的には乳化しますが、万が一分離してしまった場合、一度軽く温め、ハンドブレンダーで混ぜ合わせると乳化した状態になります
④常温に戻したバターを③に加え、バターがなくなるまで混ぜ合わせる
~Point~
冷たい状態のバターは溶けるまで時間がかかってしまい、余計に混ぜることにつながります。混ぜすぎると空気を抱き込んで、日持ちがしなくなるので注意しましょう。
⑤洋酒を加えて混ぜ合わせる
⑥OPPシートを下に敷き、20cm角高さ1cmのカードルに⑤のガナッシュ生地を流し、擦り切る。
~Point~
少量で作る場合、パットなどの上に流して、パレットで表面をならして下さい。OPPシートがない場合、クッキングシートやシルパッドでも構いません。
⑦16℃程度の室温で12時間以上置き、結晶化させる。触ってもくっつかず、しっかり結晶化が進んだらカードルから外す。
~Point~
表面を乾燥させたいので、ラップなどはしないでください。ホコリなどが入らない場所におきましょう。
どうしても急いでいる場合、冷蔵庫で固めても大丈夫ですが、次の工程に移す前に一度常温に戻すようにして下さい。
⑧テンパリングしたチョコレート（分量外）を⑦の表面になるべく薄く塗る。チョコレートが固まったら反転し、OPPシートをはがし、裏面にも同様にチョコレートを塗る。
~Point~
テンパリングがしっかりと取れていれば、塗るとすぐに固まります。固まる前になるべく薄く塗りましょう。
このチョコレートを塗る作業をシャブロネと呼びます。この作業をしておくことで、仕上がりのボンボンショコラに角がきちんと出るようになります。分厚く塗ってしまうと、最終的な食感に影響するので注意しましょうね。
⑨1.5cm×3cmにカットし、カットしたものがくっつかないように少し間隔を開けて並べ、16℃程度の室温で12時間以上置く。
~Point~
包丁はお湯で軽く温め、水分をタオルやキッチンペーパーで取ってから切ると綺麗に切れます。表面のチョコレートが割れないように慎重に切っていきましょう。
お湯で温める場合、熱くしすぎるとチョコレートが溶けてしまうので注意しましょう。水が包丁についたまま切らないようにも気をつけて下さいね。
⑩テンパリングしたチョコレートの中に⑨を沈め、チョコレートフォークなどを使って持ち上げる。
⑪ドライヤーの冷風や息などで、上面の余分なチョコレートを落とす。チョコレートフォークを軽く８〜１０回ほど叩き、側面の余分なチョコレートを落とす。最後にボールの縁に底面を擦り付け、底面の余分なチョコレートを落とす。
⑫チョコレートフォークを斜めに傾け、滑らすようにコーティングしたガナッシュをOPPシートの上に移す
⑬チョコレートが固まる前に、チョコレートフォークの刃の部分を⑫の表面に当て、上に引き上げる。室温でおき、チョコレートが固まったらOPPシートから外す。
材料
手順
①湯煎もしくは電子レンジでチョコレートを溶解する（50℃以上にならないようにすること）。
~Point~
湯煎で溶かす場合は、水の混入に気をつけて下さい。水が入るとチョコレートが分離してしまいます。
電子レンジで溶かす場合、500wで数十秒ずつ溶かして下さい。チョコレートが溶けてきたら十秒ずつ溶かしていって下さい。
チョコレートは焦げやすいので注意しましょう。
②生クリーム、牛乳、水飴を合わせ、鍋に入れて沸騰させ、５０℃まで下げる
~Point~
一度沸騰させるのは日持ちをさせるためです。すぐに食べてもらう場合、この作業はいらないので電子レンジで50℃まで温めて終了でも構いません。
少量で作る場合、沸騰で飛ぶ水分量が多いので、あらかじめ重量を計っておき、飛んだ水分量を水で補って下さい。
③②を①に全量入れて、ホイッパーで中央から混ぜる。中央が固まってきたら、徐々に外側も混ぜるようにして、最終的に全体を混ぜ合わせる。
~Point~
艶のある乳化した状態になります。水分量が足りているので基本的には乳化しますが、万が一分離してしまった場合、一度軽く温め、ハンドブレンダーで混ぜ合わせると乳化した状態になります
④常温に戻したバターを③に加え、バターがなくなるまで混ぜ合わせる
~Point~
冷たい状態のバターは溶けるまで時間がかかってしまい、余計に混ぜることにつながります。混ぜすぎると空気を抱き込んで、日持ちがしなくなるので注意しましょう。
⑤洋酒を加えて混ぜ合わせる
⑥OPPシートを下に敷き、20cm角高さ1cmのカードルに⑤のガナッシュ生地を流し、擦り切る。
~Point~
少量で作る場合、パットなどの上に流して、パレットで表面をならして下さい。OPPシートがない場合、クッキングシートやシルパッドでも構いません。
⑦16℃程度の室温で12時間以上置き、結晶化させる。触ってもくっつかず、しっかり結晶化が進んだらカードルから外す。
~Point~
表面を乾燥させたいので、ラップなどはしないでください。ホコリなどが入らない場所におきましょう。
どうしても急いでいる場合、冷蔵庫で固めても大丈夫ですが、次の工程に移す前に一度常温に戻すようにして下さい。
⑧テンパリングしたチョコレート（分量外）を⑦の表面になるべく薄く塗る。チョコレートが固まったら反転し、OPPシートをはがし、裏面にも同様にチョコレートを塗る。
~Point~
テンパリングがしっかりと取れていれば、塗るとすぐに固まります。固まる前になるべく薄く塗りましょう。
このチョコレートを塗る作業をシャブロネと呼びます。この作業をしておくことで、仕上がりのボンボンショコラに角がきちんと出るようになります。分厚く塗ってしまうと、最終的な食感に影響するので注意しましょうね。
⑨1.5cm×3cmにカットし、カットしたものがくっつかないように少し間隔を開けて並べ、16℃程度の室温で12時間以上置く。
~Point~
包丁はお湯で軽く温め、水分をタオルやキッチンペーパーで取ってから切ると綺麗に切れます。表面のチョコレートが割れないように慎重に切っていきましょう。
お湯で温める場合、熱くしすぎるとチョコレートが溶けてしまうので注意しましょう。水が包丁についたまま切らないようにも気をつけて下さいね。
⑩テンパリングしたチョコレートの中に⑨を沈め、チョコレートフォークなどを使って持ち上げる。
⑪ドライヤーの冷風や息などで、上面の余分なチョコレートを落とす。チョコレートフォークを軽く８〜１０回ほど叩き、側面の余分なチョコレートを落とす。最後にボールの縁に底面を擦り付け、底面の余分なチョコレートを落とす。
⑫チョコレートフォークを斜めに傾け、滑らすようにコーティングしたガナッシュをOPPシートの上に移す
⑬チョコレートが固まる前に、チョコレートフォークの刃の部分を⑫の表面に当て、上に引き上げる。室温でおき、チョコレートが固まったらOPPシートから外す。
今回紹介したのはベーシックなトランペタイプのボンボンショコラです。20cm角と比較的多めな量を仕込んでいますが、少量でも作る事はできるのでぜひ作ってみて下さい！
さて、ボンボンショコラを作る上で大事なのは、綺麗に、手早く作業をすること。テンパリングしたチョコレートは常温でもすぐに固まってきます。のんびり作業をしているとチョコレートがもったりとしてきて分厚いコーティングになりがちなので注意してください。
また、コーティングする前のガナッシュが四角くなかったり、コーティングのチョコに気泡や溶け残りがあると出来上がりが汚くなるので、まっすぐ切ることや、常にチョコレートが綺麗な状態であるようにこまめに調温やかきとりをすることが大事です。
もちろんチョコレートはテンパリングをしっかりとることを忘れずに！
テンパリングがとれていないとなかなか固まらなかったり、表面にブルームと呼ばれる白い筋模様みたいのが出たりします。失敗しているとコーティングしたときに取り返しがつかないので、パレットなどにチョコレートをつけて冷蔵庫に入れ、ブルームが出ないか、きちんと艶があるか、すぐに固まるかを確認しておくことをお勧めします。
テンパリングの手法や原理、トランぺの方法などは別ページで紹介しているので、ぜひそちらもご確認ください。
基本のボンボンショコラをマスターしたら、色々なフレーバーを作ってみましょう！
