基本の生チョコレートのレシピ（パヴェ・ドゥ・ショコラ）-pavé de chocolat-

①湯煎もしくは電子レンジでチョコレートを溶解する（50℃以上にならないようにすること）。
~Point~
湯煎で溶かす場合は、水の混入に気をつけて下さい。水が入るとチョコレートが分離してしまいます。
電子レンジで溶かす場合、500wで数十秒ずつ溶かして下さい。チョコレートが溶けてきたら十秒ずつ溶かしていって下さい。
チョコレートは焦げやすいので注意しましょう。

③①のチョコレートの中に②を全量注ぎ、中央からホイッパーで混ぜる。
~Point~
中央から混ぜるのは綺麗に乳化をさせるためです。中央から混ぜていくと、最初は抵抗感がなく混ざると思いますが、すぐに粘度が出てくるのがわかると思います。これは、チョコレート（油）と水分が合わさることで一度分離し（バラバラな状態）、乳化（水と油がつながってくっついている状態）することで起きています。中央から混ぜていき、周りに混ざっていない水分が多いことで、水と合わさって分離→必要な水を得て乳化という工程を起きやすくしています。

④艶が出て、粘度も出てきたら全体に徐々に広げていくように混ぜる。
~Point~
ガナッシュは空気を含むと食感が変わりますし、日持ちにも影響するので、なるべく気泡を抱かないように混ぜましょう。とはいえ優しく混ぜすぎても乳化に必要な衝撃が足りなくなるので、小さな回転ですり混ぜていくイメージで混ぜて下さい。

⑤きちんと全体が混ざった艶のある乳化した状態になる。

⑥常温に戻したバターを入れて、溶けきるまで混ぜる。
~Point~
冷たい状態のバターは溶けるまで時間がかかってしまい、余計に混ぜることにつながります。最初から溶けたバターを使うと食感が変わるので注意して下さい。

⑦OPPシートを下に敷き、カードルやパッドの上に⑥のガナッシュ生地を流し、高さ1cmになるように表面をパレットでならす。
~Point~
OPPシートがない場合、クッキングシートやシルパッドでも構いません。ラップを使うとシワになりがちなので、もしラップしかない場合はシワにならないように注意して下さい。