チョコレートの器を作り、ガナッシュを詰めるモールドタイプのボンボンショコラのレシピをご紹介します。カカオ分６２％のダークチョコレートを使用し、口の中でとろけてチョコレートの味わいが広がる食感に仕上げています。モールドを使うとキラキラとした宝石のような見た目になるのが特徴です。とっても綺麗で美味しいのでぜひ作ってみて下さいね。
①テンパリングしたミルクチョコレートを指でとり、モールドに円を書くように塗りつける
②食用アルコールでパールパウダーを溶かし、筆で擦り付けるようにモールド全体に塗る
③完全に②のアルコールが飛んで乾いたら、テンパリングをとったダークチョコレートで型を満たす
~Point~
チョコレートは型の全量が満たされるように入れて下さい。型に対してチョコレートが少ないと、綺麗な器が作れなくなります。
④型を作業台に軽く十数回叩きつけ、中に入っている気泡を抜く
~Point~
振動を与えて、気泡を抜くイメージです。気泡が残っていると、表面がかけたような見た目になり、汚くなるので注意しましょう。また、型が複雑な形をしている場合、チョコレートの粘度が高いと細かい隙間まで入り込みません。ここで衝撃を与えておくことで、細かなところまでチョコレートが行き届き、綺麗なチョコレートのシェルを作ることができます。
⑤型を反転させ、１０〜２０回ほどスケッパーや麺棒などで型を叩き、余分なチョコレートを落とす
~Point~
ここで型を叩く回数で、シェル（チョコレートの殻）の厚さが決まります。また、手早くしないとどんどんチョコレートが固まってきて、シェルが分厚くなってしまうので注意しましょう。
⑥型を反転させたまま、スケッパーやパレットで型についた余分なチョコレートをこそげとる
⑦１６℃程度の室温で、チョコレートが固まるまで反転させたまま置いておく
①湯煎もしくは電子レンジでチョコレートを溶解する（50℃以上にならないようにすること）。
~Point~
湯煎で溶かす場合は、水の混入に気をつけて下さい。水が入るとチョコレートが分離してしまいます。
電子レンジで溶かす場合、500wで数十秒ずつ溶かして下さい。チョコレートが溶けてきたら十秒ずつ溶かしていって下さい。
チョコレートは焦げやすいので注意しましょう。
②生クリーム、牛乳、水飴を合わせ、鍋に入れて沸騰させ、５０℃まで下げる
~Point~
一度沸騰させるのは日持ちをさせるためです。すぐに食べてもらう場合、この作業はいらないので電子レンジで50℃まで温めて終了でも構いません。
少量で作る場合、沸騰で飛ぶ水分量が多いので、あらかじめ重量を計っておき、飛んだ水分量を水で補って下さい。
③②を①に全量入れて、ホイッパーで中央から混ぜる。中央が固まってきたら、徐々に外側も混ぜるようにして、最終的に全体を混ぜ合わせる。
~Point~
艶のある乳化した状態になります。水分量が足りているので基本的には乳化しますが、万が一分離してしまった場合、一度軽く温め、ハンドブレンダーで混ぜ合わせると乳化した状態になります
④常温に戻したバターを③に加え、バターがなくなるまで混ぜ合わせる
~Point~
冷たい状態のバターは溶けるまで時間がかかってしまい、余計に混ぜることにつながります。混ぜすぎると空気を抱き込んで、日持ちがしなくなるので注意しましょう。
⑤洋酒を加えて混ぜ合わせ、温度が30℃以下になるまでおく
~Point~
温度が高すぎるとガナッシュを詰める際に、チョコレートの殻が溶けて、テンパリングがくずれます。表面がブルームだらけになったり、最悪型から外れなくなるので注意しましょう。
⑥作ったガナッシュを型取りしたチョコレートの１〜２mmの高さまで絞り、16℃程度の室温で10時間ほど置き、ガナッシュを結晶化させる。
~Point~
絞る量が多すぎると、この後の工程でチョコレートの蓋ができなくなるので注意しましょう。逆に絞る量が少なすぎると蓋が厚すぎて食感が悪くなるので注意して下さいね。
ガナッシュを置くのは、この後の蓋をする作業でガナッシュが溢れないようにする為とガナッシュが蓋をした後に収縮してチョコレートが割れないようにする為です。
⑦ガナッシュが結晶化したらテンパリングしたチョコレートを流して、軽く型を作業台に叩きつけてエアーを抜き、余分なチョコレートを固まる前にスケッパーで削り取る。
~Point~
ここで余分なチョコレートを綺麗に削り取っておかないと、次の工程で型から抜けなくなります。また、型から抜くときに、余分なチョコレートの破片も一緒に落ちてボンボンショコラに付着し、汚くなる可能性があるのでなるべく綺麗にするようにしましょう。
⑧チョコレートが固まったら、型を反転し、チョコレートを外す。
~Point~
テンパリングがきちんととれていれば、反転するだけで簡単に外せます。反転する前に裏から見て、型からチョコレートが離れていることを確認しましょう。型からチョコレートが離れていても抜けない場合、軽く衝撃を与えると抜けるようになります。型からチョコレートが離れていない場合、冷蔵庫で少し冷やし固めてから抜いて下さい。
材料
手順
①テンパリングしたミルクチョコレートを指でとり、モールドに円を書くように塗りつける
②食用アルコールでパールパウダーを溶かし、筆で擦り付けるようにモールド全体に塗る
③完全に②のアルコールが飛んで乾いたら、テンパリングをとったダークチョコレートで型を満たす
~Point~
チョコレートは型の全量が満たされるように入れて下さい。型に対してチョコレートが少ないと、綺麗な器が作れなくなります。
④型を作業台に軽く十数回叩きつけ、中に入っている気泡を抜く
~Point~
振動を与えて、気泡を抜くイメージです。気泡が残っていると、表面がかけたような見た目になり、汚くなるので注意しましょう。また、型が複雑な形をしている場合、チョコレートの粘度が高いと細かい隙間まで入り込みません。ここで衝撃を与えておくことで、細かなところまでチョコレートが行き届き、綺麗なチョコレートのシェルを作ることができます。
⑤型を反転させ、１０〜２０回ほどスケッパーや麺棒などで型を叩き、余分なチョコレートを落とす
~Point~
ここで型を叩く回数で、シェル（チョコレートの殻）の厚さが決まります。また、手早くしないとどんどんチョコレートが固まってきて、シェルが分厚くなってしまうので注意しましょう。
⑥型を反転させたまま、スケッパーやパレットで型についた余分なチョコレートをこそげとる
⑦１６℃程度の室温で、チョコレートが固まるまで反転させたまま置いておく
①湯煎もしくは電子レンジでチョコレートを溶解する（50℃以上にならないようにすること）。
~Point~
湯煎で溶かす場合は、水の混入に気をつけて下さい。水が入るとチョコレートが分離してしまいます。
電子レンジで溶かす場合、500wで数十秒ずつ溶かして下さい。チョコレートが溶けてきたら十秒ずつ溶かしていって下さい。
チョコレートは焦げやすいので注意しましょう。
②生クリーム、牛乳、水飴を合わせ、鍋に入れて沸騰させ、５０℃まで下げる
~Point~
一度沸騰させるのは日持ちをさせるためです。すぐに食べてもらう場合、この作業はいらないので電子レンジで50℃まで温めて終了でも構いません。
少量で作る場合、沸騰で飛ぶ水分量が多いので、あらかじめ重量を計っておき、飛んだ水分量を水で補って下さい。
③②を①に全量入れて、ホイッパーで中央から混ぜる。中央が固まってきたら、徐々に外側も混ぜるようにして、最終的に全体を混ぜ合わせる。
~Point~
艶のある乳化した状態になります。水分量が足りているので基本的には乳化しますが、万が一分離してしまった場合、一度軽く温め、ハンドブレンダーで混ぜ合わせると乳化した状態になります
④常温に戻したバターを③に加え、バターがなくなるまで混ぜ合わせる
~Point~
冷たい状態のバターは溶けるまで時間がかかってしまい、余計に混ぜることにつながります。混ぜすぎると空気を抱き込んで、日持ちがしなくなるので注意しましょう。
⑤洋酒を加えて混ぜ合わせ、温度が30℃以下になるまでおく
~Point~
温度が高すぎるとガナッシュを詰める際に、チョコレートの殻が溶けて、テンパリングがくずれます。表面がブルームだらけになったり、最悪型から外れなくなるので注意しましょう。
⑥作ったガナッシュを型取りしたチョコレートの１〜２mmの高さまで絞り、16℃程度の室温で10時間ほど置き、ガナッシュを結晶化させる。
~Point~
絞る量が多すぎると、この後の工程でチョコレートの蓋ができなくなるので注意しましょう。逆に絞る量が少なすぎると蓋が厚すぎて食感が悪くなるので注意して下さいね。
ガナッシュを置くのは、この後の蓋をする作業でガナッシュが溢れないようにする為とガナッシュが蓋をした後に収縮してチョコレートが割れないようにする為です。
⑦ガナッシュが結晶化したらテンパリングしたチョコレートを流して、軽く型を作業台に叩きつけてエアーを抜き、余分なチョコレートを固まる前にスケッパーで削り取る。
~Point~
ここで余分なチョコレートを綺麗に削り取っておかないと、次の工程で型から抜けなくなります。また、型から抜くときに、余分なチョコレートの破片も一緒に落ちてボンボンショコラに付着し、汚くなる可能性があるのでなるべく綺麗にするようにしましょう。
⑧チョコレートが固まったら、型を反転し、チョコレートを外す。
~Point~
テンパリングがきちんととれていれば、反転するだけで簡単に外せます。反転する前に裏から見て、型からチョコレートが離れていることを確認しましょう。型からチョコレートが離れていても抜けない場合、軽く衝撃を与えると抜けるようになります。型からチョコレートが離れていない場合、冷蔵庫で少し冷やし固めてから抜いて下さい。
今回紹介したのはベーシックなモールドタイプのボンボンショコラです。
モールドを使うと、表面に着色したカカオバターを塗ったり、今回のようにパールパウダーを塗ったり、色々な柄を作ることができます。また、トランペとは違った鏡面のような艶が出るのも特徴で、まるで宝石のような見た目になります。
モールドタイプのボンボンショコラは難しいと思われがちなのですが、家で作る分には、トランペタイプよりも圧倒的に簡単です。初めてボンボンショコラを作る人にはモールドタイプをお勧めします。トランペは慣れないと綺麗に作れない(形が歪、気泡が入る、チョコレートが分厚い、模様が汚いなど)のですが、モールドは形が同じに仕上がるので、出来上がりの美しさが違います。（もちろんチョコレートが厚い・薄いなどはありますが）
モールドタイプをうまく作るコツは、トランペと一緒でとにかく手早く作業をすること。モタモタしているとチョコレートが固まってくるので、分厚く不均一なシェルになってしまいます。チョコレートをモールドに流してからは時間との勝負だと思って下さい。
手早く綺麗に作業ができれば、とっても美しいボンボンショコラができますよ。
皆さんもぜひ作ってみて下さいね。
