ガナッシュを切り分けてチョコレートでコーテイングするトランぺタイプのボンボンショコラの作り方をご紹介します。作り方やコツをなるべく詳しく書いているので、初めて作る方はぜひ参考にしてみて下さいね。
①ガナッシュを作ります。配合は各レシピのページをみて下さい。配合によって粘度に差はありますが、必ず艶のある乳化した状態のガナッシュを作って下さい。ここで分離したボソボソな状態だと、仕上げても口溶けの悪い美味しくないボンボンショコラになります。また、なるべく気泡が入らないように作りましょう。気泡が入ると日持ちが悪くなります。
~Point~
●もし、分離してしまったら軽く温めてハンドブレンダーで混ぜると乳化します。基本は乳化に必要な水分量は満たしているので、乳化するはずですが、どうしても乳化しなかったら少し生クリームを足して下さい。
●気泡が入ってしまったら、ゴムベラで壁面に擦るようにして潰すか、出来上がったガナッシュを目の細かい篩で濾して気泡を消すようにしましょう。
②OPPシートやクッキングシート、シルパッドなどを下に敷いたカードルにガナッシュを流し、表面を擦り切って平にする。
~Point~
●カードルが無い場合や少量で仕込む場合、パレットで表面をならし、好みの高さに揃えるようにして下さい。
●ラップはシワが入りやすいので、ガナッシュを流す下地にするには余り適しません。もしどうしてもラップしかない場合、ぴっちりと張ってシワが寄らないようにしましょう。
③16℃程度の室温で、12時間以上置きガナッシュを結晶化させる。
~Point~
●結晶化をしっかりさせないと、次の工程がやりづらかったり、最悪チョコレートをコーティングした後に収縮して割れるので、必ず時間を置いて結晶化させましょう。
●どうしても時間がないという方は冷蔵庫で冷やしても構いません（ひび割れの危険があるので余りお勧めはしませんが）。その場合、十分に冷やし固まったのを確認したら室温で2時間ほどおき、ガナッシュの温度を室温程度にしてから次の工程に進みましょう。
④カードルを外し、テンパリングしたチョコレートを薄く表面に塗る。固まったら反転し、OPPシートを外して、裏面にもチョコレートを薄く塗る。
~Point~
●この作業をシャブロネと呼びます。この作業をしておく事で、ガナッシュをチョコレートでコーティングする際に、しっかりと角が出る美しい仕上がりになります。
●チョコレートはすぐに固まるので、手早くなるべく薄く伸ばしましょう。分厚くなると食感に影響します。
⑤好みの大きさに切り分け、間隔をあけて16℃程度の室温で、12時間以上置きガナッシュを結晶化させる。最終的には側面を指で触ってもくっつかなくなります。
~Point~
●カットする際は、包丁を軽く温めておくとカットしやすいです。お湯で温める場合は、水分が残らないように必ず拭き取ってからカットしましょう。温めすぎるとガナッシュが溶けてしまうので注意。
●ここでのカットが汚いと仕上がりも汚いので、定規を使ってきっちりと綺麗に切りましょう。
●チョコレートは時間経過で収縮する性質を持ちます。ここでしっかりと結晶化を進めることで、コーティングしてからのひび割れを防ぐことができます。
⑥テンパリングしたチョコレートの中に、カットしたガナッシュを１粒ずつ入れる。チョコレートフォークなどを使い全面にチョコレートが掛かるようにしましょう。
~Point~
●トランペする前に、ガナッシュは20℃くらいの室温に置いておくと作業しやすいです。
●テンパリングしたチョコレートはなるべく気泡が残っていないようにしましょう。気泡がガナッシュにつくと、見た目が汚くなります。気泡がついていたらすぐに突いて消すようにして下さい。
●このチョコレートは再利用が可能なので、多めの量用意して下さい。少ない量になる程、外気温の影響で固まりやすくなったりするので難易度が急上します。
●何度がガナッシュを入れていると温度が下がって来ます。ドライヤーや電子レンジで少し温めてベストな温度と物性をキープするようにしましょう。温めすぎるとテンパリングが外れるので注意して下さい。
●チョコレートフォークのについたチョコレートが固まってきたら、パレットなどで削り、必ず綺麗な状態で作業するようにしましょう。
⑦上面の余分なチョコレートを息を吹きかけたり、ドライヤーの送風で落とし、ボールの縁にフォークを８〜１０回ほど軽く叩きつけ側面の余分なチョコレートを落とす。
~Point~
●ドライヤーで落とす場合、テンパリングが外れるので、温風は使わないでください。冷風だと威力が足りない場合があるので、先端に紙をつけ出口を細くするなど工夫をしましょう。
●ここからの作業は時間が命です。すぐにチョコが固まってくるので手早く！
●叩きつけの回数は増やしすぎると底面のチョコレートが薄くなり汚くなるので、多くても１０回程度に抑えて下さい。
⑧ボールの縁にガナッシュの底面を擦り付け、底面の余分なチョコレートを落とす。
~Point~
●何回かこの作業をやっているとボールの縁についたチョコレートが固まってきます。削り落とすとテンパリングしたチョコレートの中にカスが入り、コーティングした時にブツブツが出るので注意しましょう。チョコレートが固まる前にヘラで落とすか、ドライヤーの温風で縁についたチョコレートを溶かし、ヘラで払って綺麗にするようにしましょう。
⑨OPPシートの上に、チョコレートフォークを斜めにして滑らせるようにガナッシュを落とす。
~Point~
OPPシートの上に置くと、裏面が鏡面状になり美しくなります。
基本的にはコーティングしたチョコレートが固まる前に作業をしますので、なるべく手早く作業しましょう！
上面に転写シートを乗せたり
チョコレートフォークなどを表面に当て上に引き上げ、線模様をつけたりします。
材料
手順
①ガナッシュを作ります。配合は各レシピのページをみて下さい。配合によって粘度に差はありますが、必ず艶のある乳化した状態のガナッシュを作って下さい。ここで分離したボソボソな状態だと、仕上げても口溶けの悪い美味しくないボンボンショコラになります。また、なるべく気泡が入らないように作りましょう。気泡が入ると日持ちが悪くなります。
~Point~
●もし、分離してしまったら軽く温めてハンドブレンダーで混ぜると乳化します。基本は乳化に必要な水分量は満たしているので、乳化するはずですが、どうしても乳化しなかったら少し生クリームを足して下さい。
●気泡が入ってしまったら、ゴムベラで壁面に擦るようにして潰すか、出来上がったガナッシュを目の細かい篩で濾して気泡を消すようにしましょう。
②OPPシートやクッキングシート、シルパッドなどを下に敷いたカードルにガナッシュを流し、表面を擦り切って平にする。
~Point~
●カードルが無い場合や少量で仕込む場合、パレットで表面をならし、好みの高さに揃えるようにして下さい。
●ラップはシワが入りやすいので、ガナッシュを流す下地にするには余り適しません。もしどうしてもラップしかない場合、ぴっちりと張ってシワが寄らないようにしましょう。
③16℃程度の室温で、12時間以上置きガナッシュを結晶化させる。
~Point~
●結晶化をしっかりさせないと、次の工程がやりづらかったり、最悪チョコレートをコーティングした後に収縮して割れるので、必ず時間を置いて結晶化させましょう。
●どうしても時間がないという方は冷蔵庫で冷やしても構いません（ひび割れの危険があるので余りお勧めはしませんが）。その場合、十分に冷やし固まったのを確認したら室温で2時間ほどおき、ガナッシュの温度を室温程度にしてから次の工程に進みましょう。
④カードルを外し、テンパリングしたチョコレートを薄く表面に塗る。固まったら反転し、OPPシートを外して、裏面にもチョコレートを薄く塗る。
~Point~
●この作業をシャブロネと呼びます。この作業をしておく事で、ガナッシュをチョコレートでコーティングする際に、しっかりと角が出る美しい仕上がりになります。
●チョコレートはすぐに固まるので、手早くなるべく薄く伸ばしましょう。分厚くなると食感に影響します。
⑤好みの大きさに切り分け、間隔をあけて16℃程度の室温で、12時間以上置きガナッシュを結晶化させる。最終的には側面を指で触ってもくっつかなくなります。
~Point~
●カットする際は、包丁を軽く温めておくとカットしやすいです。お湯で温める場合は、水分が残らないように必ず拭き取ってからカットしましょう。温めすぎるとガナッシュが溶けてしまうので注意。
●ここでのカットが汚いと仕上がりも汚いので、定規を使ってきっちりと綺麗に切りましょう。
●チョコレートは時間経過で収縮する性質を持ちます。ここでしっかりと結晶化を進めることで、コーティングしてからのひび割れを防ぐことができます。
⑥テンパリングしたチョコレートの中に、カットしたガナッシュを１粒ずつ入れる。チョコレートフォークなどを使い全面にチョコレートが掛かるようにしましょう。
~Point~
●トランペする前に、ガナッシュは20℃くらいの室温に置いておくと作業しやすいです。
●テンパリングしたチョコレートはなるべく気泡が残っていないようにしましょう。気泡がガナッシュにつくと、見た目が汚くなります。気泡がついていたらすぐに突いて消すようにして下さい。
●このチョコレートは再利用が可能なので、多めの量用意して下さい。少ない量になる程、外気温の影響で固まりやすくなったりするので難易度が急上します。
●何度がガナッシュを入れていると温度が下がって来ます。ドライヤーや電子レンジで少し温めてベストな温度と物性をキープするようにしましょう。温めすぎるとテンパリングが外れるので注意して下さい。
●チョコレートフォークのについたチョコレートが固まってきたら、パレットなどで削り、必ず綺麗な状態で作業するようにしましょう。
⑦上面の余分なチョコレートを息を吹きかけたり、ドライヤーの送風で落とし、ボールの縁にフォークを８〜１０回ほど軽く叩きつけ側面の余分なチョコレートを落とす。
~Point~
●ドライヤーで落とす場合、テンパリングが外れるので、温風は使わないでください。冷風だと威力が足りない場合があるので、先端に紙をつけ出口を細くするなど工夫をしましょう。
●ここからの作業は時間が命です。すぐにチョコが固まってくるので手早く！
●叩きつけの回数は増やしすぎると底面のチョコレートが薄くなり汚くなるので、多くても１０回程度に抑えて下さい。
⑧ボールの縁にガナッシュの底面を擦り付け、底面の余分なチョコレートを落とす。
~Point~
●何回かこの作業をやっているとボールの縁についたチョコレートが固まってきます。削り落とすとテンパリングしたチョコレートの中にカスが入り、コーティングした時にブツブツが出るので注意しましょう。チョコレートが固まる前にヘラで落とすか、ドライヤーの温風で縁についたチョコレートを溶かし、ヘラで払って綺麗にするようにしましょう。
⑨OPPシートの上に、チョコレートフォークを斜めにして滑らせるようにガナッシュを落とす。
~Point~
OPPシートの上に置くと、裏面が鏡面状になり美しくなります。
基本的にはコーティングしたチョコレートが固まる前に作業をしますので、なるべく手早く作業しましょう！
上面に転写シートを乗せたり
チョコレートフォークなどを表面に当て上に引き上げ、線模様をつけたりします。
今回紹介したのは、基本的なトランペの手法です。
（ちなみにトランペとはフランス語で”浸す”の意味）
ガナッシュの配合が変わってもやることは基本的には変わりませんので、工程は頭に入れておきましょう。
コーティングに使うチョコレートはミルクチョコかダークチョコが多いと思いますが、流動性の高いタイプのチョコレートを使用するようにして下さい。流動性の悪いチョコレートを使用すると、コーティングが分厚くなってしまいます。
チョコレートの流動性に関しては、各メーカーのホームページやカタログ、製品パッケージなどに書いてあることが多いので参考にしてみて下さい。
テンパリングについては別ページで紹介しているので、そちらを確認してみて下さいね。
工程をマスターして、色々なボンボンショコラを作りましょう！
